Damwild-Filet
- Rückenfilet vom Damwild
- 2 Tl grobes Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Rosmarin und Thymian gehackt
- Öl zum Anbraten.
Das Fleisch mit Pfeffer und grobem Salz würzen und von allen Seiten scharf angebraten.
Thymian und Rosmarin über das Fleisch streuen und dieses fest in Alufolie und mehrere Lagen Geschirrtücher einpacken. Eine Stunde ruhen lassen.
Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Das Fleisch aufschneiden, auf einer Platte anrichten und noch mal 15 Minuten im Backofen aufwärmen.
Dazu passen Kartoffeln und Blattsalate
Wildsuppe
- 1 kg Hirschfleisch (klein geschnitten)
- 500 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
- 1 l Rotwein (trocken)
- 4 l Fleischbrühe
- 300 g Champignons (Dose)
- 100 g Tomatenmark (Tube)
- 5 Wachholderbeeren
- je 1 EL Thymian und Rosmarin
- Öl
- Salz
- Pfeffer
- Fondor oder ähnliches Produkt
Zum Binden wahlweise Mehl oder Kartoffelwürfel verwenden (5 Kartoffeln geschält).
Das Fleisch und die Zwiebeln von allen Seiten scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und auch mit rösten (sollte die Suppe mit Mehl gebunden werden, jetzt das Mehl hinzufügen, gut vermengen und mit braten).
Mit dem Wein ablöschen. Die zerdrückten Wachholderbeeren und die Kräuter in einen Teefilter oder ein Gewürz-Ei füllen und mit in die Suppe geben.
Fleischbrühe, sowie die restlichen Gewürze und die Kartoffeln hinzufügen und die Suppe köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist (ca. 60 Minuten).
Damhirschblatt mit Sauerkirschen
- 1,5 kg Damhirschblatt
- 250 ml trockenen Rotwein
- 250 ml Kirschsaft
- 5-8 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Gewürznelke
- 1-2 Tl Salz
- 1 El Butterschmalz
- 1 Brühwürfel
- 2 El Sahne
- 100 g Sauerkirschen
Das Fleisch in den Wein und den Saft einlegen und 24 Stunden marinieren.
Das Fleisch trocken tupfen und von allen Seiten scharf anbraten.
Mit der Marinade ablöschen, die Gewürze, das Salz und den Brühwürfel dazu geben und 50 Minuten schmoren.
Die Sauce binden, mit der Sahne abschmecken und die Sauerkirschen hinzugeben.
Das Fleisch vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Damhirsch-Keule oder -Rücken im Bratschlauch
- 1 kg Fleisch von der Keule oder dem Rücken
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 2 El Orangensaft
- 1 El Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
- 80-100 g Speckstreifen
- 125 ml Sahne
- 1 El Johannisbeergelee
- 100 ml trockenen Rotwein
Das Gemüse klein schneiden. Das Fleisch mit dem Gemüse und den Gewürzen ummanteln und mit den Speckstreifen bedecken. Danach das Fleisch mit den Säften in den Bratschlauch geben.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Den Bratschlauch auf dem kalten Blech in den Ofen schieben und das Fleisch 45 Minuten garen.
Die Temperatur auf 160 °C reduzieren und das Fleisch weitere 60 Minuten garen.
Den Bratensaft aus dem Schlauch mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Mit Johannisbeergelee und dem Rotwein aufgießen und aufkochen. Die Sauce bei Bedarf mit Mehl oder Speisestärke binden und mit der Sahne abschmecken.
Das Fleisch vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
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