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Damhirsch-Ragout

Zutaten für 4 Personen

800g Damhirschfleisch in mundgerechten Stücken
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
1 Stängel Staudensellerie
1 Karotte
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
375 ml Wildfond oder Fleischbrühe
250 ml guten Rotwein (möglichst einen der zum Essen serviert wird)
Salz, schwarzer Pfeffer
je 5 zerstoßene Wacholderbeeren und Piment
1 Loorbeerblatt, 1 Nelke
etwas frisches Thymian, Rosmarin und Majoran
1/2 Becher Schmand
 

Vorbereitung
Fleisch trocken tupfen, Zwiebel, Lauch und Sellerie fein würfeln. Tomate kurz in kochendes Wasser geben, Haut abziehen, vierteln und entkernen, dann das Fruchtfleisch fein würfeln. Salz, Pfeffer, zerstoßene Wacholderbeeren und Piment mit dem Fleisch mischen. Kräuter zerhacken.

Zubereitung
Öl erhitzen, geschnittene Knoblauchzehe darin anrösten und dann wieder entfernen. Das Fleisch zugeben und unter Rühren anbraten. Wenn es Farbe bekommen hat, Gemüse zugeben und mitrösten, dann die frischen Kräuter zugeben.

 

 

Gebratene Hirschnuß

(für 4 bis 5 Personen)

1 Hirschnuß (etwa 1kg) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 30ml Pflanzenöl
200g Zwiebeln • 30g kalte Butterwürfel


Die Hirschnuß mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer entsprechend großen, feuerfesten Form erhitzen und die Nuß auf dem Herd gleichmäßig auf allen Seiten anbraten. Die Form in den auf 180°C vorgeheitzten Ofen schieben und etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach 5 Minuten die geschälten, grobgewürfelten Zwiebeln zugeben und mitbraten. Haben diese Farbe angenommen, etwas Wasser angießen. Mehrmals wiederholen, so dass der Bratensatz nie ohne Flüssigkeit brät und genügend Feuchtigkeit im Ofen verdampfen kann, um den Braten saftig zu halten.

Nach Ablauf der Garzeit (die optimale Kerntemperatur von 80°C sollte erreicht und möglichst 10 Minuten  beibehalten sein) die Hirschnuß in Alufolie einschlagen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Durch das Absinken der Außentemperatur kann sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilen, so dass er beim Aufschneiden eines so großen Bratens nicht ausläuft und die Fleischscheiben schön saftig bleiben.

In der Zwischenzeit den Bratensatz durch ein Sieb passieren und zum Kochen bringen. Die kalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hirschnuß in gleichmäßige Tranchen schneiden und in der Bratform mit der Sauce servieren.

als Beilage empfehlen wir:
glasierte Kastanien und frisch gekochte Preiselbeeren

 

 

Gegrillter Hirschhals mit Tomaten und Folienkartoffeln

Wer bei diesem Gericht eine knusprige Fleischkruste bekommen will, sollte die Oberfläche der Fleischrolle kräftig würzen, mit Butter bestreichen und bei starker Hitze anbraten.
 

700g ausgelöster Hals • 1 EL mittelscharfer Senf • 1 TL Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1/2 TL Ingwerpulver • 1 EL gehackte Schalotten • 5 bis 6 Basilikumblätter • 60g Butter

für die Sauce:
je 1 gehackte Knoblauchzehe und eine kleine Zwiebel • 4 EL Olivenöl • 1 TL Salz • 1 EL gehackte Kräuter • 400g Tomaten

 

Das ausgelöste Fleisch ausbreiten, mit dem Senf gleichmäßig bestreichen und mit Salz bestreuen. Nun mit Pfeffer würzen und dann das Ingwerpulver und die feingehackten Schalotten darüberstreuen.

Die Basilikumblätter einlegen und das Fleisch so aufrollen, dass nirgendwo Zwischenräume bleiben. Anschließend in 2cm-Abständen mit Küchengarn binden und exakt in der Mitte den Drehspieß durchstechen.

Nun werden die Spieße gegrillt, wobei darauf geachtet werden sollte, dass man die Spieße immer wieder mit flüssiger Butter bestreicht. Nach etwa 30 Minuten die Temperatur mit einem Fleischthermometer prüfen.

Das fertige Fleisch 20 bis 30 Minuten in Folie hüllen und warm stellen. Für die Sauce die Knoblauchzehe und Zwiebel im Olivenöl anschwitzen, das Salz und die Kräuter zugeben. Von den Tomaten die Haut abziehen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in große Stücke schneiden. In gewürztem Öl schmoren, bis sie weich sind. Mit dem aufgeschnittenen Hirschfleisch servieren.

als Beilage empfehlen wir:
Folienkartoffeln mit Sauerrahm

 

 

Hirschgulaschsuppe
 

• 500g Hirschfleisch (aus der Keule) • 320g Zwiebeln • 100g geräucherter Bauchspeck • 4 Eßl Öl • 1 rote Paprikaschote • Salz, Pfeffer, Zucker, Paprikapulver edelsüß • 2 Eßl Mehl • 1 ltr. heißes Wasser (oder Fleischbrühe) • 1 kleine Dose Pfifferlinge • 2 Gläser Portwein • 4 Gläschen Kognak • 1 Bund Petersilie
 

Fleisch und Bauchspeck in Würfel, Zwiebel in Scheiben schneiden. Speck in heißem Öl anbraten. Zwiebel darin glasig dünsten. Fleisch zufügen und ringsum 10 Minuten anbraten. Paprikaschote putzen, in Streifen schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver würzen.
Mehl darüberstäuben. Mit heißem Wasser ablöschen. Umrühren. Pilze, Portwein und Kognak dazugeben. Zugedeckt 40 Minuten kochen lassen. Abschmecken.
Mit gehackter Petersilie servieren.

 

Hirschsteaks mit Steinpilzrahmsauce
 

für die Sauce:
400g Steinpilze • 10g Butter • 1 Schalotte • 1/8 tlr Weißwein • 1/4 ltr dunkler Wildfond • 1/8 ltr Sahne • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
 

für die Steaks:
4 Hirschsteaks aus der großen Nuß (á 160g) • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 EL Pflanzenöl
 

Außerdem:
10g Butter • 1 EL geschlagene Sahne • 1 TL feingeschnittener Schnittlauch

 

Für die Sauce die Steinpilze putzen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die feingeschnittene Schalotte darin glasig dünsten.
Die Putzreste der Pilze dazugeben und mit angehen lassen. Den Weißwein aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Den Wildfond zugießen, zum Kochen bringen und die Pilzreste 5 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne aufgießen und die Sauce zu einer cremigen Konstinenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Das Hirschsteak mit Salz und Pfeffer würzen, das Pflanzenöl in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin anbraten. Das Fleisch leicht Farbe annehmen lassen, dann wenden und auch auf dieser Seite gleichmäßig anbraten. Den Ofen auf 180°C vorheitzen. Die Pfanne in den vorgeheitzten Ofen schieben und etwa 8 bis 10 Minuten braten. Die Steaks herausnehmen und kurz ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und die Steinpilze darin anbraten. Leicht würzen und zur Sauce geben. Die Steaks anrichten und mit Sauce nappieren.

 

als Beilage empfehlen wir:
Kartoffelgnocchi

 

 

Wildpfeffer
 

1 kg Hirschblatt (mit Knochen) • 250g Porree • 250g Möhren • 4 kleine Zwiebeln • 2-3 EL Öl • 3/8 ltr. Rotwein • 1/4 ltr. Wildfond • 1 Lorbeerblatt • 2 Wacholderbeeren • 1 Zweig Rosmarin • 1 Zweig Thymian • Salz und Pfeffer
 

Das Wildbret vom Knochen lösen und würfeln (ergibt etwa 600g Fleisch). Den Porree putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln achteln. Nun das Öl erhitzen und die Fleischwürfel darin portionsweise anbraten. Porree, Möhren und Zwiebeln dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Den Rotwein sowie den Wildfond dazugießen, Gewürze und Kräuter dazugeben, mit Salz sowie Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder Hitze 45 bis 50 Minuten schmoren.

Das Fleisch mit der Schaumkelle herausnehmen, Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweig entfernen. Das Gemüse in dem Fond pürrieren, durch ein Sieb streichen und dicklich einkochen lassen und abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben.
 

als Beilage empfehlen wir:
Semmelknödel

 

 

 

Teilstücke


 

  1. Der Rücken mit der Lende im ganzen ist geeignet für einen festlichen Braten, aber auch ausgelöst ein butterzartes Bratenstück oder Kurzbratenstück.
     
  2. Die Keule besteht aus folgenden Teilstücken: Ober- sowie Unterschale, Nuß > für Braten, Hüftstück > für Braten oder Geschnetzeltem, Hesse (Beinspitze) > für Rollbraten oder Gulasch.
     
  3. Die Schulter ergibt ein gutes Bratenstück, geeignet auch für Geschnetzeltes. Die Vorderbeinspitze wird zum Rollbraten oder für Gulasch empfohlen.
     
  4. Der Hals (Nacken und Dünnung) sind ausgelöst auch ein gutes Bratenstück oder bestes Gulaschfleisch.
     
  5. Brust und Dünnung sind ausgelöst hervorragend zu verwenden für einen gefüllten Rollbraten oder eine wohlschmeckende Suppe.

 

 

Bratempfehlung
 

Jedes Teilstück vor dem Braten rundum mit gutem Öl einreiben - auch Gulasch. Mit niedrigen Temperaturen garen und vor dem Anschneiden 1/4 Stunde ruhen lassen. Die Kerntemperatur soll je nach Fleischteil 65°C bis 80°C betragen. Wir empfehelen die Kerntemperatur mit einem Brat-Thermometer zu kontrollieren. Man rechnet pro kg Fleisch mit 1 Stunde Garzeit.

 

 

Garmethoden

  • Garen im Metallbräter - besonders günstig mit porösen Tropfeinsatz im Deckel
     
  • Garen in Alu- oder Bratfolie
     
  • Garen in einem modernen Schnellkochtopf - aufgrund des geringen Fettgehalts muß das Fleisch schonender, d.h. bei niedrigeren Temperaturen und langsamer garen!

 

 

Gefriermethoden

Nicht alles Wild wird frisch verbraucht. Das Einfrieren bekommt ihm bestens, weil es das Fleisch ein wenig mürber macht. Da Wildbret fettarm ist, kann es 9 bis 12 Monate im Kälteschlaf gelagert werden.
Wichtig ist, dass Sie das Wild nicht gespickt einfrieren. Der Speck wird ranzig. Gebeizt wird -
wenn überhaupt - erst nach der Gefrierlagerung. Am besten lassen Sie das Fleischstück dann in der Beize auftauen.

 

 

Nährwert & -Tabelle
 

Nährwertgehalt

 

Eiweiß
23%
Fett
ca. 2% im Fleisch
Mineralstoffe
1,4% bis 2%
Vitamin B2
0,2 mg



Nährwerttabelle

 

 

 
Energie
Eiweiß
Fett
Eisen
kcal
kj
g
g
mg
Damwildfleisch
122
512
22,4
3,6
3,0
Rindfleisch
174
731
20,6
10,2
2,5
Schweinefleisch
336
1411
15,2
30,6
2,3

 

 

in 100 g eßbarem Anteil (Rücken)

Damwildgehege Waldenburg | info@damwildgehege-waldenburg.de